Mayıs başında Kuzey Makedonya’dan başlayarak bir haftalık Balkanlar çeşidi yaptım. Daha evvel yalnızca Sırbistan’a ziyaretim olmuştu. Bu kere daha geniş bir coğrafyada yemek kültürü üzerine araştırmalar yaptım.
Sizler için bu hafta Kuzey Makedonya’da öne çıkan lezzetleri derlemek istedim.
Öncelikle Kuzey Makedonya, Balkan mutfağını iliklerinize kadar hissedebileceğiniz sayısız varlıklı yemek çeşidi ile dolu bir ülke. Bilhassa başşehir Üsküp’ün (Skopje) tarihinin M.Ö 4000”e kadar uzandığını düşünürsek, bu vakit içinde bölgeden geçen kültür zenginliğinin Makedon mutfağına katkısını daha güzel anlayabilirsiniz. Tavche Gravche’den, (güveçte kuru fasulye) Cevapi’ye; Shopska’dan, kuru ete… Hepsi farklı birer zenginlik ve kültürel bedel. İşte bu kadim topraklarda, Kuzey Makedonya’da kesinlikle yemeniz gereken yemekler… Üsküp, Ohrid, Gostivar ve daha bir çok Makedon kentinde bu lezzetleri gidip de deneyeceklere şimdiden afiyet olsun.
1- Simit Poğaça:
Simit poğaça basitçe ekmek ortası börektir. Kuzey Makedonya’da bilhassa Üsküp’te Türk kısmında hayli sevilerek tüketilen ve yenen bir öğün yemeğidir. Daha çok kahvaltıda tercih edilir. “Hamur hamurun içinde, irfan bunun neresinde?” diyecek olabilirsiniz lakin seveni ve yiyeni de çok.
Peki nedir? Pastane ekmeği kıvamında lakin daha çok İzmir’in kumru ekmeğini andıran bir imgeye sahip olan susamlı ekmeğin ortası kesilerek içerisine epey yağlı ve sıcak servis edilen, çoklukla sade bir börek parçalanarak yerleştirilir. İşte buna Makedonlar “Simit Poğaça” ismini verirler. Ayrıyeten -detaylı yazdık- Üsküp’te Simit Poğaça Eski Kasaba Börekçisi‘nde yenir.
2- Cevapi (Ćevapi):
Daha çok İnegöl köfte gibisi bir ana yemek. “Çevapi” diye okunuyor. Kelimeyi birkaç defa sesli tekrar edince “kebap” demek olduğunu anlıyorsunuz. Balkanlarda hayli meşhur, ulusal bir yemek. Kuzey Makedonya’da birçok yerde Ćevapi yiyebilirsiniz.
Çevapiler porsiyon dışında pide (somun ekmek) yahut lavaş üzere ekmeğin içine sarılarak da servis edilir. Yanında çoklukla soğan, kırmızı biber salçası (ajvar) ve yoğurt sosu üzere garnitürler sunulur. Ayrıyeten turşu, domates ve yeşillikler de ek olarak sunulabilir. Üsküp’te Kosmos ve Destan yanıt yiyebileceğiniz iki başarılı restoran.
3- Burek:
Balkanlar demek aslında biraz da börek demek. Buralardaki ismi ile ”burek”. Balkanlar’da börek demek, bol yağ ile incecik açılmış kol böreği formunda içine kıyma, peynir yahut patates olan son derece lezzetli bir hamur işi demektir. Üsküp’de sade tüketilen burek, Saraybosna’ya yanlışsız uzandığınızda üstüne ince bir yoğurt sosu alır. Bu da değerli bir farktır. Kuzey Makedonya Ohrid’de bir anne kız işletmesi olan çok düzgün bir börekçiyi tavsiye ederiz. İsmi: Tamam Burek.
4- Makedon Pidesi:
Kuzey Makedonya dışında Türkiye’nin Trakya bölgesi ve Yunanistan’ın Makedonya bölgesinde yaygın olarak tüketilir. Makedon pidesi, başka pide çeşitlerinden farklı olarak Napoli pizzaları üzere kalın ve yumuşak kenarları ile öne çıkan bir pide. Bizdeki kuşbaşı pideye çok benzeyen bir pide olmak ile birlikte sunumda biraz farklılık gösterir. Üzerine süs turşu biberi eklenerek servis edilir. Kuşbaşı dana eti, domuz eti ya da tavuk eti kullanılarak yapılır.
5- Gulaş (Beef Stew):
Gulaş’ı nasıl bilirsiniz, Macar işi, ya da en çok Slav mutfağı örneğinden hatrınıza gelir değil mi? Buradaki gulaş, (nam-ı başka in english beef stew) çoklukla sığır etiyle yapılan bir et yemeği olan gulaş, etin uzun müddet pişirilmesiyle hazırlanır. “Beef stem” sözü yerine “beef stew” (sığır eti güveç) terimi daha yaygın olarak kullanılmaktadır.
Gulaş ekseriyetle sığır eti, soğan, biber, domates, un, et suyu yahut su, tat vermek için baharatlar ve bazen de paprika ile yapılan bir güveçtir. Sığır eti, uzun müddetli pişirme metotlarıyla, ekseriyetle yavaş ateşte yahut düşük sıcaklıkta kaynatılarak, etin yumuşak ve lezzetli olmasını sağlamak için pişirilir. Bu kadar teknik tariften sonra şunu demeliyiz ki, Üsküp Eski Türk Çarşısı içindeki Kosmos Lokantası‘ndan bu lezzeti kesinlikle deneyin. Hak vereceksiniz.
6- Mekitsi (Pişi):
En kolayından mayalı bir hamurun kızartması ne kadar düzgün olabilir, Kuzey Makedonya’da Mekitsi yemeden bu soruyu öylece geçiştirmeyin lütfen. İster unundan, ister suyundan ya da el lezzetinden deyin bu topraklarda bu kolay hamur işinin hakkını sonuna kadar veriyorlar. Geniş geniş açılan hamur, kızgın yağda kısacık kızartılıyor. Hiç yağ çektirilmeden, isteğe bağlı ince bir ayran-yoğurt yancısıyla birlikte nefis bir orta öğün. Hayatımızda en unutulmaz pişilerden birini Kuzey Makedonya’da yol üstünde meşhur bir pişicide yedik.
7- Pleskavitsa:
Cevapi‘in büyük ve yassı formu desek hakikat olur. İsmini Balkanların Pleskova köyünden alır.
Pleskavitsa, çoklukla dana, kuzu yahut domuz etinden yapılan büyük, yuvarlak köfte biçiminde bir yemektir. Köfteler, ekseriyetle doğranmış soğan, sarımsak ve çeşitli baharatlarla karıştırılarak hazırlanır. Bazen içerisine rendelenmiş peynir de eklenir. Hatta biz Bosna Hersek’te içerisinde kuru etli olan bir diğer çeşidini bile yedik. Köfteler, ekseriyetle ızgarada yahut tavada pişirilir ve sıcak servis edilir.
Pleskavitsa, çoklukla bir ekmek yahut pide içerisine yerleştirilerek servis edilir. Üzerine kaymak, domates dilimleri, soğan halkaları yahut maydanoz üzere garnitürler eklenir. Bazen yanında patates kızartması yahut salata üzere yan yiyecekler de sunulur.
8- Shopska:
“Shopska“, bizdeki Çoban Salatasının Balkan mutfağına ilişkin olan bir çeşididir. Bilhassa Bulgaristan mutfağında popülerdir ve ismini Bulgaristan’ın başşehri Sofya yakınlarındaki Shop bölgesinden alır. Fakat bu salata Kuzey Makedonya’da da epeyce yaygın ve çabucak hemen her restoranın menüsünde var.
Shopska salatası, taze sebzelerden yapılan renkli ve ferahlatıcı bir salatadır. Temel bileşenleri domates, salatalık, yeşil biber ve beyaz peynirdir. Çoklukla büyük bir tabakta sunulur ve sebzeler doğranarak hazırlanır.
Domatesler ekseriyetle küp formunda doğranır, salatalıklar ince dilimler halinde kesilir ve yeşil biberler uzunlamasına doğranır. Bu sebzeler bir ortaya getirilerek servis tabağına yerleştirilir. Üzerine ekseriyetle rendelenmiş yahut ince rendelenmiş, sert -tercihen keçi – beyaz peynir eklenir. Peynir, salatanın üzerini kaplayacak formda rendelenip serpilir. Olağanda Yunanlılar bildiğiniz üzere bir dilim peyniri olduğu üzere salatalık materyallerin üzerine bırakılırlar. Shopska’da ise peynirin salatalık materyallerinin üzerine rendelendiğini görürüz.
Shopska salatası ekseriyetle zeytinyağı, tuz, karabiber ve maydanoz üzere kolay bir sos ile tatlandırılır.
9- Trileçe:
Balkanlar menşeili olduğu tez edilen bu Balkan tatlısı aslında Tres Leches ismi ile Meksika, Guatamala, Nikaragua‘da 1950 yıllarının ortasından beri yapılan bir tatlıdır. Türkiye’de 2013 yılında yıldızı parlamış ve 2014 yılında birçok meşhur pastanenin de menüsüne girmiştir.
Trileçe, üç sütlü manasındadır. Manda, keçi ve inek sütü birlikte kullanıldığı için bu ismi aldığı tez edilmektedir. Fakat bu tatlıcıların kent efsanesinden öbür bir şey değildir. Buradaki “3 süt” cilt kasıt olağan (taze) süt, ağırlaştırılmış ve şekerli (“kondense”) süt ve nihayet sıvısı azaltılmış (“evapore”) süttür. Son derece hafif ve istikrarlı bir tatlıdır. Bizde sütle birleşmesi ile epeyce hafifleşen unlu kekinin üzerine parlaklık veren ve temel cazibesini sağlayan karamel sosu ile servis edilir.
10- Ajvar:
Ajvar, Balkan ülkelerinde çok sevilerek tüketilen, bir hanenin olmazsa olmazı çok maksatlı sos çeşitidir. Hazırlanması hayli kolaydır. Ana materyalleri patlıcan, kapya biber, domates ve sarımsaktır. Çoğunlukla meskende hazırlanır ve Balkanlarda Ajvar’ı bilmeyen; veya restoranında/evinde kullanmayan yoktur. Birden fazla yerde “Ayvar” diye de söylem edilir. Tüm Balkanlar’da Ajvar, fenomen bir yemektir. Bizde yemeklerde salça ne ise Balkanlarda ajvar odur.
11- Chkembe:
“Chkembe” (bizdeki “işkembe”), Balkan mutfağında da özel bir yere sahiptir. Aslında bizdeki işkembe tüketiminden de bir farkı yok.
Chkembe çorbası, çoklukla koyun yahut dana işkembesi kullanılarak hazırlanır. Bilindiği üzere işkembe, hayvanın mide bölgesinden elde edilen bir organdır. Çorbanın ana materyali olan işkembe, evvelce uygunca temizlenir ve kesimlere ayrılarak haşlanır.
Chkembe çorbası çoklukla sarımsak, tuz, biber ve bazen de sirke üzere baharatlarla tatlandırılır. Çorba ekseriyetle uzun mühlet kaynatılır, böylelikle işkembenin dokusu yumuşar ve çorbanın lezzeti düzgünce yayılır. Chkembe çorbası, “kater çorbası” olarak da bilinir ve kimilerine nazaran bir çeşit “tedavi edici” tesiri olduğuna inanılır.
12- Elbasan Tava:
Arnavut mutfağına ilişkin bir yemek çeşididir. İsmini Arnavutluk’un Elbasan kentinden almıştır. Elbasan Tava, klâsik olarak et, zerzevat ve pirinçle hazırlanan bir çeşit tencere yemeği desek yanlış olmaz.
Elbasan Tava’nın ana materyali ekseriyetle kuzu yahut dana etidir. Et, çoklukla küp biçiminde doğranır ve soteleme sürecinden geçirilir. Akabinde doğranmış soğan, biber, domates ve öbür sebzeler eklenir. Yemeğin üzerine pirinç serpilir ve su yahut et suyu eklenerek pişirilir.
Düşük ateşte yavaşça pişirilir, böylelikle gereçlerin lezzetleri birbirine karışır ve aromalar gelişir. Sonuç olarak, etler yumuşak hale gelir ve pirinç, sulu bir kıvam alır.
Elbasan Tava, çoklukla büyük bir tencerede hazırlanır ve geniş bir yüzeye sahip olduğu için ekseriyetle kalabalık bir kümeye yahut aileye servis edilir. Yemeğin üzerine çoklukla doğranmış maydanoz serpilir ve yanında yoğurtla birlikte servis edilir. Arnavut mutfağının değerli bir yemeğidir ve klasik olarak özel etkinliklerde yahut kutlamalarda sunulur. Kuzey Makedonya’da da Elbasan tavanın sofralarda değerli bir yeri vardır.
13- Kuru Et:
Balkan mutfağında en sevdiğimiz hoşluk bir kesim kuru et olabilir.
“Balkanlar’da kuru et” terimi, Balkan mutfağına ilişkin bir et sürece ve uzun müddet saklama metodunu tabir eder.
Kuru et ekseriyetle dana yahut kuzu eti kullanılarak yapılır. Birinci adım olarak, et tuzlama sürecine tabi tutulur. Etin üzerine bol ölçüde tuz uygulanır ve tuz, etin suyunu çekerek esirgeyici bir katman oluşturur. Tuzlanmış et, belli bir müddet dinlendirilir ve akabinde kurutma sürecine geçilir. Kurutma süreci için et, çoklukla açık havada yahut özel olarak tasarlanmış kurutma odalarında asılır. Burada et, nem ve havalandırma şartlarına dikkatlice denetim edilerek uzun bir müddet kurumaya bırakılır. Sonunda ortaya nefis bir atıştırmalık lezzet ortaya çıkar.
Kuzey Makedonya’da halk pazarlarında açıkta ya da tüm marketlerde ambalajlı ve dilimlenmiş formda kuru et çeşitlerine ulaşabilirsiniz.
14- Gjomleze:
”Gjomleze” böreği, bilhassa Arnavutluk, Kosova ve Makedonya üzere bölgelerde tanınan olan bir börek çeşididir.
Genellikle yufka yahut baklava hamuru kullanılarak hazırlanır. Yufkalar, ince katmanlara ayrılır ve ortalarına yağ yahut tereyağı sürülerek istiflenir. Akabinde börek harcı eklenir. Börek harcı olarak çoklukla peynir, ıspanak yahut et üzere materyaller kullanılır.
Hazırlanan börek, ekseriyetle dikdörtgen yahut kare halinde kesilir ve üzerine eritilmiş tereyağı yahut yumurta sarısı sürülerek pişirilir.
15- Ohri Alabalığı:
Ohri Gölü’nde yetişen alabalık balığıyla yapılan bir yemektir.
Ohri alabalığı yemeği ekseriyetle taze ve mahallî olarak yakalanan alabalıklar kullanılarak hazırlanır. Yemek, ekseriyetle kolay ve doğal gereçlerle yapılır ve balığın doğal lezzetini ön plana çıkarmayı gayeler.
Hazırlık sürecinde alabalıklar temizlenir, yıkanır ve akabinde tercihe bağlı olarak tam yahut fileto formunda hazırlanır. Balıklar, ekseriyetle tuz, karabiber, limon suyu ve başka baharatlarla tatlandırılır. Ekseriyetle ızgarada yahut tavada pişirilir. Yemek pişirilirken çoklukla az ölçüde yağ yahut tereyağı kullanılır. Balıkların her iki tarafı da güzelce kızarana kadar pişirilir. Pişirme müddeti balığın kalınlığına ve şahsî tercihlere nazaran değişebilir.
Ohri alabalığı ekseriyetle yanında taze salata, limon dilimleri, baharatlı patates yahut pilav üzere garnitürlerle servis edilir.
16- Makedonya Kaymaklı Acıbadem Kurabiyesi:
Makedon usulü kaymaklı acıbadem kurabiyesi, Makedonya mutfağına ilişkin bir tatlı çeşididir. Bu kurabiye, klasik badem kurabiyesi olan acıbadem kurabiyesinin Makedonya versiyonudur. Kaymaklı acıbadem kurabiyesi, badem aromasıyla zenginleştirilmiş, gevrek ve lezzetli bir kurabiyedir.
Kaymaklı acıbadem kurabiyesinin ana materyalleri ortasında badem, un, tereyağı, şeker, yumurta ve vanilya bulunur. Bademler ekseriyetle öğütülür yahut toz haline getirilir ve hamurun içine eklenir. Tereyağı, şeker ve yumurta ile karıştırılarak bir hamur oluşturulur. Hamur daha sonra küçük kesimler halinde şekillendirilir ve fırında pişirilir.
Bu kurabiyelerin karakteristik özelliği, içlerine kaymak dolgusu eklenmesidir. Kaymak, kurabiyenin içine yerleştirilir ve kurabiyeler ortasında birleştirilerek sıkıştırılır. Bu kaymak dolgusu, kurabiyelere ekstra bir lezzet ve kıvam katarken, birebir vakitte onları daha varlıklı ve kremsi yapar. Makedonya kaymaklı acıbadem kurabiyesi ekseriyetle çay yahut kahve eşliğinde servis edilir.