EKŞİ MAYANIN YARARLARI NELERDİR?
Ekşi maya, bilhassa tam buğday unu kullanılarak yapıldığında, içerdiği asidik unsurlar sayesinde sindirimi kolaylaştırıyor. Bu da sindirim problemleri yaşayan bireylere yardımcı oluyor. Ekşi maya, fermantasyon sürecinde bulunan maya ve bakteriler tarafından yapılan asitler nedeniyle, ekmeğin glisemik indeksini de düşürür. Bu, kan şekerinin daha istikrarlı bir biçimde yükselip düşmesine yardımcı oluyor. Ekşi maya, fermantasyon sürecinde nişastayı modüller ve besin unsurlarını daha kolay emilebilir hale getirebilir. Ayrıyeten ekşi maya, birtakım vitaminlerin (B kümesi vitaminleri gibi) ve minerallerin (demir, çinko gibi) daha uygun emilmesini yardımcı olur.
Ekşi maya, glüten proteinini parçalayan enzimleri içeriyor. Bu da, kimi beşerler için glüten intoleransı yahut hassasiyeti olan şahısların daha uygun tolere etmesine yardımcı olabilir. Ekşi mayanın, asidik ortamı nedeniyle bozulmayı önleyici tesiri vardır. Bu, ekşi mayalı ekmeklerin daha uzun müddet taze kalmasına yardımcı olur. Ekşi maya, ekmeklere kendine has bir aroma ve lezzet katabilir. Ekşi bir tat ve güzel bir kokusu olan ekşi maya, ekmekleri daha varlıklı ve doyurucu hale getirir.
5 BİN YILDIR KULLANILIYOR
Gerçek ekmeğin kokusunu bilenler gülümseyecektir. İşte o kokuyu ekmeğe veren de ekşi mayadır. Son vakitlerde tekrar tanınan olan ekşi mayalı ekmeklerin tarihi çok eskilere dayanıyor. Ekşi maya 5000 yıldan beri soframızda.
Mezopotamya’da fermantasyon sürecinin bulunması ile Mısırlılar tarafından un ve su ile yapılan ekmek, maya ile tanışmıştı. Sağlıklı beslenmenin daha çok lisana getirilmeye başlandığı son günlerde ekşi mayalı ekmek çeşitleri de arttı. Lezzeti ile olduğu kadar ekşi maya ekmek yararları ile de sofraların baş tacı.
EKŞİ MAYA NEDİR?
Ekşi maya, ekşi hamur yahut doğal maya olarak da bilinen bir maya çeşidi. Ekşi maya, un ve su karışımıyla oluşturulan bir maya kültürüdür. ekşi bir tadıyla, fermente bir hamurun ana bileşeni olan ekşi maya, canlı mikroorganizmalar olan laktik asit bakterileri (Lactobacillus spp.) ve mayaların (Saccharomyces spp.) bir simbiyotik karışımından oluşuyor.
Bu mikroorganizmalar, ortamda bulunan doğal mayalar ve bakteriler tarafından yakalanarak ve çoğalarak oluşur. Un ve su karışımı, mikroorganizmaların besin kaynağıdır. Bu ortamda beslenerek çoğalır. Ekşi maya fermantasyon sürecinde, laktik asit bakterileri ve mayalar, karbonhidratları parçalayarak asit ve gaz üretebilir. Asit, hamurun pH düzeyini düşürerek mayanın gelişmesini sağlar. Böylelikle ekşi tadı oluşturur. Gaz üretimi ise hamurun kabarmasında tesirlidir.
Ekşi maya, klasik ekmek imalinde kullanılan bir maya çeşidi olmasının yanında, daha uzun bir fermantasyon sürecine sahip olduğu için kimi avantajları vardır. Bu avantajlar ortasında besin pahasının artması, glutenin parçalanması, vitaminlerin ve minerallerin daha uygun emilimi ve ekmeğin daha uzun müddet taze kalması yer alıyor. Ekşi maya birebir vakitte daha kompleks bir aromaya sahip ekmeğin oluşmasını sağlıyor. Ekşi mayanın kullanılmasıyla elde edilen ekşi hamur, ekmeğe özgün bir tat, aroma ve dokuya sahip olur.
EKŞİ MAYA NASIL YAPILIR?
Organik tam buğday unu, içme suyu (oda sıcaklığında, klor içermeyen), pak cam kavanoz ekşi maya yapmak için kâfi.
ADIM 1: BAŞLANGIÇ KÜLTÜRÜNÜ HAZIRLAMA
Cam kavanozu sıcak su ve sabunla yıkayın. Akabinde durulayarak, sabun kalıntılarını temizleyin. Kavanozun içine 50 gram tam buğday unu ve 50 gram su ekleyin. Güzelce karıştırarak kavanozu hava almayacak halde kapatın. Bir bez yahut plastik sinema ile kavanozun ağzını örtebilir ve lastik bantla sabitleyebilirsiniz. Kavanozu oda sıcaklığında, güneş ışığından uzak bir yerde koruma etmelisiniz.
ADIM 2: BESLEME VE GÜÇLENDİRME
İlk besleme için, her gün birebir ölçüde un ve suyu kavanoza koyun. Kavanozun ağzını sıkıca kapatıp karışımı çalkalayın. Her gün birebir süreci tekrarlayarak mayayı besleyin. Birkaç gün içinde mayanızda hareketlenme ve köpürme gözlemleyebilirsiniz. Bu, mayanın canlı olduğunu ve fermantasyon sürecinin başladığını gösterebilir. Besleme sürecini her gün birebir saatte ve birebir ölçüde un ve suyla yapmayı sürdürün. Bu, mayanızın güçlenmesine ve sağlıklı bir hale gelmesine yardımcı olacak.
ADIM 3: EKŞİ MAYA BAKIMI
Mayanın oda sıcaklığında tutulmasına dikkat etmelisiniz. 20 ila 25 derece ortasındaki bedellerin ülkü sıcaklık olduğunu unutmayın. Mayanın kokusunu takip edin ve hafif ekşimsi kokunun olağan olduğunu unutmayın. Fakat makus bir koku yahut küf kokusu fark ederseniz maya bozulmuş olabilir. Bu durumda baştan başlamak gerekir.
Mayanızı nizamlı olarak beslemelisiniz. Her gün tıpkı saatte ve tıpkı ölçüde un ve su ekleyerek mayanın güçlenmesini sağlayabilirsiniz. Her beslemede mevcut mayanın yarısını kullanabilirsiniz.
EKŞİ MAYA NASIL BESLENİR?
Ekşi maya, besleme süreci ile çoğaltılır ve mayanızdan her gün birebir saatlerde 50 ya da 200 gram kadar alarak yerine 100 gram un ve 100 mililitre su ekleyebilir ve besleme sürecini rahatlıkla yapabilirsiniz. Su yerine üzüm suyu, kızılcık ya da pekmez de eklenebilir. Ekşi maya imalindeki en değerli hususun kullandığınız unun kalitesi olduğunu unutmayın. Kaliteli ve organik unla besleme yapmalısınız. Konutunuzun sıcak bir köşesinde ve cam bir kavanozda beklettiğiniz ekşi maya 10 günlük bir bekleyişin akabinde kullanıma hazır hale gelecektir. Bu mühlet sonunda cam kavanozun içindeki mayayı buzdolabına alabilirsiniz.